Οι 10 εντολές του κρασιού

Η παραγωγή του Κρασιού θέλει Προσοχή και Φροντίδα. Ακολουθούν οι Δέκα εντολές παραγωγής του ποιοτικού κρασιού.

1. Καθαριότητα των βαρελιών. Ποτέ δεν βάζουμε μούστο σε παλιά λάσπη ή σε μισοάδειο βαρέλι. Αφού βγάλουμε την λάσπη, πλένουμε καλά το βαρέλι και το στυφάρουμε με βραστό νερό όπως θα εξηγήσουμε και παρακάτω.

2. Περιβάλλον Ο χώρος που θα βρίσκεται το βαρέλι κατά την διάρκεια του βρασμού του μούστου θα πρέπει να είναι άοσμος δηλαδή δεν θα πρέπει να υπάρχουν μυρωδιές πχ από κρεμμύδια, σκόρδα, χημικά (πετρέλαιο, νέφτι, κλπ.)

3. Προετοιμασία του βαρελιού Βάζουμε δύο ξύλα παράλληλα και τοποθετούμε πάνω σε αυτά το βαρέλι για να το κυλήσουμε. Βράζουμε νερό 13-15 λίτρα images (2)και ρίχνουμε μέσα 2-3 κλαράκια με φύλλα λεμονιάς, 1-2 κλωνάρια βασιλικό και μια κουταλιά της σούπας ρίγανη. Αφήνουμε τα αρωματικά για 5 λεπτά στο βραστό νερό και σουρώνουμε. Ρίχνουμε το αφέψημα μέσα στο βαρέλι, ταπώνουμε καλά και το ταράζουμε γύρω-γύρω (σε όλη την επιφάνειά του για 10-15 λεπτά. Κατόπιν το γυρνάμε 10 λεπτά από το καπάκι κατόπιν 10 λεπτά από το άλλο καπάκι και είμαστε εντάξει όταν δεν υπάρχει διαρροή ατμού. Αδειάζουμε κατόπιν το αφέψημα και βάζουμε ένα δοχείο κρύο νερό. Είμαστε έτοιμοι τώρα μετά το ξέπλυμα να βάλουμε τον μούστο. Αυτή η διαδικασία γίνεται το πολύ 24 ώρες πριν την πλήρωση του βαρελιού με μούστο. Μην γεμίζετε το βαρέλι τελείως γιατί δεν πρέπει να χύνονται οι αφροί από το βράσιμο του μούστου. 4-5 μέρες μετά το γέμισμα του βαρελιού, αφού περάσει ο μεγάλος βρασμός απογεμίζετε το βαρέλι με κρασί μέχρι το τέλος του βρασμού. Κάθε δεύτερη μέρα ταράζετε τον μούστο με μια πλατιά και καθαρή πήχη για ένα λεπτό. Η πήχη θα πλένεται σχολαστικά πριν και μετά το ανακάτεμα. Εάν χυθούν αφροί έξω από το βαρέλι ξεπλύνετε τους αμέσως με νερό για να μην δημιουργηθούν εστίες για οξομύκητες.

4. Θερμοκρασία χώρου Η θερμοκρασία του χώρου που βρίσκεται το βαρέλι όταν βράζει ο μούστος θα πρέπει να είναι σταθερή και να κυμαίνεται ανάμεσα στους 16-22οC. Μπορείτε να ρυθμίσετε την θερμοκρασία όταν είναι απαραίτητο ανοιγοκλείνοντας αναλόγως τα πορτοπαράθυρα. Να αποφεύγετε να τοποθετείτε τα βαρέλια σε εξωτερικούς χώρους και σε σημεία που υπάρχουν ρεύματα αέρα γιατί υπάρχει κίνδυνος να νεκρώσει η ζύμωση. Όσο ο
μούστος γλυκίζει βράζει, όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση παύει να γλυκίζει.

5. Ο Χημικός και το κλείσιμο του βαρελιού Στον χημικό ο μούστος πρέπει να πηγαίνει 2-3 φορές. Η πρώτη είναι όταν είναι φρέσκος ο μούστος.. Η δεύτερη όταν δεν τον ακούμε να βράζει και στην γεύση δεν γλυκίζει (τότε πιθανόν να έχει ξεβράσει). Εμπειρικά θα το διαπιστώσουμε με ένα αναμμένο σπίρτο. Cabernet Franc φιάλη 750mlChardonnay φιάλη 750ml‘Όταν η φλόγα σβήσει ή τρεμοπαίζει κρατάει δέκατα βρασμού ενώ αν παραμείνει αναμμένη σημαίνει ότι ξέβρασε και είναι ώρα για το σφράγισμα. Η τρίτη εξέταση γίνεται τέλη Απριλίου αρχές Μαΐου για τα κρασιά που θα περάσουν καλοκαίρι. Ιδιαίτερη προσοχή θέλει η λήψη του δείγματος στην πρώτη εξέταση φρέσκου μούστου. Για να είναι σωστό το αποτέλεσμα ανακατεύουμε καλά με μια πλατειά πήχη και αφού ξεπλύνουμε το μπουκαλάκι με μούστο το αδειάζουμε και το γεμίζουμε από τον πύρο του βαρελιού με 250-300ml μούστο.

6. Ο πύρος και η Κάνουλα Όταν γεμίσουμε το βαρέλι με μούστο ή κρασί στη θέση της κάνουλας πρέπει να έχουμε φελλό. Αυτό γίνεται για να εξασφαλίσουμε συνεχή ροή και να μην μπει λάσπη στον αυλό της κάνουλας και το κρασί να φαίνεται θολό χωρίς να είναι. Αφού γεμίσουμε ξέχειλα το βαρέλι με κρασί βάζουμε ένα καθαρό πανί και πιέζουμε με δύναμη τον φελλό και στην συνέχεια το γυψώνουμε. Αφού ψηθεί και είναι έτοιμο το κρασί σπρώχνουμε μέσα τον φελλό με την κάνουλα ανοιχτή και την περιστρέφουμε 3-4 φορές για να εφαρμόσει. Τον πύρο δεν τον ανοίγουμε σχεδόν ποτέ παρά μόνο όταν θέλουμε να πάρουμε δείγμα για το χημείο ή αν θέλουμε να δούμε αν καθάρισε το κρασί. Για κανένα άλλο λόγο γιάτί ο αέρας θα μας χαλάσει το κρασί.
7. Τα Φάρμακα Ο χημικός όταν ο μούστος είναι υγιής δεν μας δίνει φάρμακα. Μας δίνει συστατικά τα οποία απωθούνται ή καθιζάνουν κατά τον βρασμό. Όλα τα φάρμακα διαλύονται σε κρύο ή ζεστό νερό με ξύλινα ή πλαστικά σκεύη και ποτέ με σιδερένια δοχεία ή σκεύη.

8. Έλεγχος βαρελιών Καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου ελέγχουμε το βαρέλι για να μην τρέχει.. Εάν το βαρέλι τρέχει ή δακρύζει το κρασί κινδυνεύει να ξινίσει.

9. Η λάσπη Όταν τελειώσει το κρασί (όποια εποχή και αν είναι) δεν πειράζουμε το βαρέλι δηλαδή δεν αδειάζουμε την λάσπη γιατί το κρατάει στανιαρισμένο και δεν το ξεταπώνουμε παρά μόνο όταν είναι να μπει ο καινούργιος μούστος.

10. Όταν το κρασί αρρωστήσει θα πρέπει να αδειάσουμε αμέσως το βαρέλι να πάει σε βαρελά και να ανοιχτεί να ξυστεί και να καεί. Το δε στανιάρισμα θα γίνει με πέτρα ασβέστη 3-4 κιλά και μετά ξέπλυμα με πολλά κρύα νερά για να καθαρίσει εντελώς από τον ασβέστη ή 1 κουταλάκι του γλυκού καυστική ποτάσα.

ΠΗΓΗ Ευστάθιος Ν. Ρούσσος